Вяленые помидоры - непременный ингредиент кулинарии Средиземноморья, особенно они популярны в Италии. Хотя в последние годы у нас они популярны не меньше. Их используют для приготовления мясных и рыбных блюд, из них делают различные соусы и подливы, их подают как закуску к вину и на бутербродах к завтраку. В Италии и Греции вяленые томаты добавляют в хлебное тесто. Кроме того, их используют как начинку для пирогов. Лучшими вялеными томатами считаются те, которые были высушены на солнце. Учитывая то, что в последнее время летом у нас не менее жарко, чем в Италии, попробуй подвялить немного помидоров на солнышке.

Подготовленные помидоры разрежь вдоль, отрежь места прикрепления «хвостиков», удали ложечкой семена и жидкую субстанцию, в которой они находятся. А теперь разложи нарезанные помидорки на подносе, застеленном чистой соломой, рединой или бумагой (можно посыпать помидоры солью, это ускорит испарение из них влаги). Обязательно накрой поднос с помидорами марлей и поставь на палящее солнце - идеально было бы вялить помидоры на крыше. Теперь можно забыть о них на 1-2 недели, но лучше все-таки иногда вспоминать и переворачивать. Если погода не позволяет тебе досушить помидоры, можно ускорить сушку. Для этого помидоры несколько дней подвяливай на солнце, а затем досуши в духовке сначала при 60 °С, а потом при 80 °С с приоткрытой дверцей. Готовые вяленые помидоры уложи в полиэтиленовые пакетики с защелками и храни в морозилке. Или расфасуй их в стерилизованные баночки, залей подготовленным маслом, закрой крышками и храни в холодильнике.

Обрати внимание! Масло для заливки вяленых помидоров должно быть оливковым, но может быть и подсолнечным без запаха (в последнем заготовка хранится хуже) или его смесью с оливковым. Перед тем как заливать им помидоры, масло надо хорошо прогреть на сковороде, предварительно добавив в него соль, нарезанный чеснок и измельченные пряные травы: базилик, орегано, майоран, чабер, розмарин - все или на выбор.

Кстати, на солнце помидоры можно не только вялить, но и сушить. Чтобы получить сушеные помидоры, нарежь мясистые продолговатые помидоры вдоль на 4-8 долек или поперек на тонкие ломтики и удали из них семена (хорошо бы еще предварительно снять с помидоров кожицу, но это займет много времени). Разложи эти дольки и ломтики на чистом листе фанеры или застеленном бумагой подносе, накрой марлей или бязью и поставь под палящие лучи солнца. Готовыми помидоры будут тогда, когда станут ломкими. Храни сушеные помидоры как фруктовую сушку - в полотняном или бумажном мешочке.

Оказывается, помидоры можно не только солить и , но и сушить. Правда, сушка томатов в России особо не распространена, ей больше доверяют в Европе и азиатских странах. Используют сушеные помидоры в рагу, соусах, пицце, в первых блюдах. Сегодня мы расскажем вам, как правильно сушить помидоры в домашних условиях.

В первую очередь необходимо подготовить подходящие для приготовления подобным способом помидоры. Следует брать плоды среднего размера, которые содержат внутри небольшое количество сока. Томаты должны быть спелыми, не иметь пятен и следов гнили. Ароматнее продукт получится, если сушить помидоры, выращенные не в парнике, а на огороде, желательно своем собственном, поскольку только в этом случае вы можете быть уверены, что овощи не напичканы опасной химией.

Подходящие для сушки томаты хорошо моют, удаляют плодоножки, режут небольшими колечками (от толщины напрямую зависит время приготовления), очищать от кожицы помидоры не следует, а вот от семян лучше очистить.

Сушить помидоры на зиму можно несколькими способами:
1. В духовке,
2. В электросушилке,
3. На солнце.

А теперь подробнее о каждом способе.

Как сушить помидоры в духовке

Подготовленные для сушки дольки томатов выкладываем на противень. Отправляем в духовку, заранее прогретую до 80 градусов. При такой температуре сушить помидоры придется до 15 часов. Не забывайте периодически переворачивать помидоры и следите, чтобы они не пересохли. Готовые сушеные помидоры не должны ломаться при надавливании.

Как сушить помидоры в электросушилке

Сушка помидоров в электросушилке практически не отличается от выполнения этой процедуры в духовке. Нарезанные на порционные кусочки помидоры выкладываем на поддоны, при желании можно посыпать приправами – черным перцем, тимьяном, и отправляем сушиться при температуре не больше 80 градусов. Не забывайте менять поддоны местами, это обеспечит равномерное высыхание овощей.

Как сушить помидоры на солнце

Нарезанные дольки помидоров необходимо выложить на неметаллические решетки. Посыпать крупной солью. Выставить на солнце. Накрыть сверху марлей. В течение дня томаты следует переворачивать. На ночь помидорки нужно заносить в помещение, чтобы они не набирали лишней влаги. Помидоры в зависимости от сорта, размера долек и интенсивности солнца будут готовы за 5-10 дней.

Сушка помидорчиков – занятие довольно трудоемкое, но оно того стоит. Однако мало просто посушить помидоры, их следует еще и сохранить до зимы.

Как хранить сушеные помидоры

Хранить сушеные томаты можно несколькими способами:
1. Сложить сушеные помидоры в пакет и отправить в холодильник . Так они не потеряют своих свойств в течение двух месяцев, если хранить в морозилке, тогда срок годности продукта будет увеличен до 6 месяцев.
2. Сложить сушеные помидоры в заранее простерилизованную стеклянную банку, добавить приправ (перец, чеснок, розмарин, базилик), залить оливковым маслом и закатать. Таким образом хранить помидоры можно не менее шести месяцев.

Идея вялить помидоры на зиму не нова. Такой способ заготовки этих вкусных и очень полезных овощей давно уже применяется сельскими жителями южных областей России, которые ежегодно получают богатые урожаи грунтовых томатов. Долгое время существовал только один рецепт приготовления вяленых помидоров, предполагавший их высушивание на солнце. Современные хозяйки чаще используют для этого кухонные приборы (духовые шкафы, электросушилки, микроволновки и т. д.).

Вяленые (иначе высушенные) помидоры вкусны и полезны. Давайте разберемся, как правильно их вялить

Наша статья посвящена различным способам вяления помидоров, а также правилам хранения этого продукта и его использовании в кулинарии.

Какие томаты подойдут для вяления?

Если вы собрались вялить помидоры в домашних условиях, необходимо выбрать те плоды, которые лучше всего подходят для такого способа заготовки. Томаты, предназначенные для сушки, должны удовлетворять следующим требованиям:

• иметь средний или небольшой размер;
• быть спелыми, но не мягкими;
• иметь прочную шкурку, плотную мякоть, толстые внутренние перегородки и небольшое количество семян.

Оптимальным вариантом считаются помидоры овальной или сливовидной формы (сортов Сан-Марцано, Розовый клык, Де-Барао, Каспер, Чибис, Марьюшка, Надежда, Амулет, Аделина и др.). Подойдут и небольшие круглые плоды, и даже мелкие томаты «черри», если они имеют мясистую и не очень сочную мякоть.

Выбирайте для вяления небольшие спелые помидоры с прочной шкуркой и плотной мякотью

Подготовка сырья

Вялить помидоры можно после соответствующей подготовки. Она включает следующие этапы:

1. Плоды моют и хорошо высушивают полотенцем.
2. Томаты разрезают. Мелкие сливовидные или черри – пополам, покрупнее и круглые – на 4 части.
3. Небольшой ложечкой вынимают из кусочков помидоров семена и сок (не обязательно).

Томаты моют, хорошо просушивают, разрезают и выкладывают на просушку

Какие приправы использовать?

Подготовленные плоды раскладывают шкуркой вниз на противень (если собираются вялить помидоры в духовке), предварительно застеленный пергаментом. Чтобы избежать пригорания продукта, бумагу можно слегка смазать растительным маслом. Теперь сырье нужно приправить. На самом деле, вяленые томаты вкусны и сами по себе, но существует множество рецептов приправ, которые делают готовый продукт еще более привлекательным. В любом случае, кусочки помидоров подсаливают из расчета 15 г соли на 2 кг. Кроме соли, для получения интересного вкуса можно использовать небольшое количество сахара и следующие смеси:

1. Черный молотый перец + сушеные прованские травы + чеснок (нарезанный тонкими ломтиками).
2. Чеснок + розмарин.
3. Лавровый лист + мята + тимьян.
4. Молотый имбирь + сушеный лук-шалот + чеснок.
5. Сухие и измельченные листья лайма + лемонграсс («лимонная трава»).

Помидоры, предназначенные для вяления, приправляют также орегано, базиликом, укропом, петрушкой, кинзой и любыми другими пряными травами и специями по вкусу.

Можно вялить помидоры, обсыпав их приправами. Используют не только соль, но и разные смеси трав и специй

Как правильно вялить помидоры: устройства и способы

Духовка

Вяление в духовке должно проходить при температуре не ниже 60 ℃ с включенной конвекцией. В принципе, можно нагреть прибор и до 90 ℃, и даже до 120 ℃. Строгих рекомендаций на этот счет не существует. Дело в том, что каждая хозяйка просушивает помидоры до желаемого ей состояния, в зависимости от того, как долго она собирается их хранить и каким способом использовать в дальнейшем.

Чем выше температура сушки, тем быстрее томаты будут терять воду. Учитывая, что продукт часто хранят залитым растительным маслом и используют без предварительного размачивания, есть смысл вялить помидоры до тех пор, пока их мякоть не приобретет консистенцию, среднюю между свежей и абсолютно сухой. Ломтики плодов при этом получаются гибкими и эластичными и приобретают специфический приятный аромат. При минимальной температуре обработки в духовке на это уходит от 9 до 12 часов (в зависимости от степени влажности исходного сырья).

Электросушилка

Если вы намерены вялить помидоры в электросушилке, подготовьте плоды, разместите их на поддонах и прогревайте в режиме, рекомендованном инструкцией к вашему устройству. Как правило, процесс занимает около 9 часов, и за это время поддоны нужно будет 3-4 раза поменять местами.

Микроволновка

Некоторые вялят помидоры в микроволновке, но этот способ считается не самым удачным. В процессе обработки посуду с ломтиками томатов приходится неоднократно вынимать и сливать выделившийся сок. Вся процедура занимает гораздо меньше времени, чем при вялении другими способами, но, по мнению специалистов, качество готового продукта оказывается существенно ниже.

На солнце

Можно вялить помидоры и «по старинке», просто разложив заранее нарезанные, избавленные от сока и семян и посоленные плоды на жарком солнце. Важно понимать, что качественный продукт вы получите только в том случае, если дневная температура будет держаться не ниже 30 ℃ в течение нескольких дней. Кроме того, придется довольно интенсивно поработать: томаты нужно будет защищать от мух и пыли с помощью марли, переворачивать не реже одного раза в 4 часа, заносить в помещение вечером и при ухудшении погоды.

Вялить томаты можно с помощью духовки, электросушилки, микроволновки (не лучший способ) и на солнце

Хранение и использование вяленых помидоров

С томатами, досушенными «до состояния чипсов», особых хлопот у хозяйки не будет. Они почти не содержат влаги, и хранить их можно так же, как любые другие сушеные овощи и фрукты: в сухом, прохладном месте, упакованными в плотно закупоренную стеклянную тару или картонные коробки. К сожалению, возможности кулинарного применения такого продукта весьма ограничены: обычно его измельчают и используют для улучшения вкуса супов, соусов и вторых блюд.

Сильно высушенные томаты лучше всего хранить в стеклянной банке с плотно закручивающейся крышкой

Помидоры, провяленные до состояния средней влажности, можно добавлять в салаты, пиццу, бутерброды, пироги (в смеси с другими овощами или мясом), самые различные гарниры, да и просто употреблять в качестве самостоятельной (и очень аппетитной) закуски. Проблема в том, что плоды в данном случае содержат некоторое количество жидкости, что увеличивает риск их порчи.

Лучшим вариантом хранения вяленых помидоров считается упаковка в стеклянную тару в масляной заливке. Для этого необходимо:

1. Провялить томаты любым удобным способом.
2. Уложить готовые ломтики в заранее простерилизованные стеклянные банки, добавляя по вкусу специи и пряные травы. Можно положить и кусочки чеснока, но их придется предварительно прогреть в растительном масле, так как от свежего чеснока заготовка способна «забродить». В качестве добавки часто выступает острый перец чили, плоды которого вялят вместе с помидорами, разрезав на полоски и удалив семена. Бывают и совсем экзотические блюда, предназначенные для гурманов (при желании можно найти видео, посвященное их приготовлению). Например, к вяленым томатам, уложенным в банки, иногда добавляют маслины, цедру цитрусовых, и даже сушеные креветки и рыбный соус.
3. Залить содержимое банки прогретым, но не кипящим растительным маслом (можно использовать любое по вашему вкусу: оливковое, льняное, подсолнечное и т. д.).

Помидоры, провяленные до состояния средней влажности, хранят в стеклянной банке со специями и маслом

Если вы собираетесь хранить вяленые помидоры не дольше двух недель, их можно не пастеризовать: продукт все равно съедят раньше, чем он начнет портиться.

Для длительного хранения банки, наполненные томатами, приправами и маслом, прогревают на водяной бане (литровые в течение 30-40 минут), а затем закатывают простерилизованными крышками. Дополнительные гарантии сохранности обеспечивает добавление в смесь уксуса (бальзамического или красного винного). Такие консервы могут сохранять потребительские свойства до полугода.

Открытую тару с вялеными помидорами следует держать в холодильнике.

Масло, которым залиты помидоры, постепенно пропитывается ароматами овощей, чеснока и пряных трав и становится прекрасной заправкой для салатов

Масло, которым залиты овощи, при этом постепенно пропитывается ароматами томатов, чеснока и пряных трав и становится прекрасной заправкой для салатов.

Очень вкусен мягкий молочный сыр (можно использовать адыгейский, моцареллу и даже предварительно вымоченную и избавленную от лишней соли брынзу), который нарезают кубиками и настаивают в течение 4-5 дней в таком масле.

Некоторые хозяйки предпочитают размельчать все содержимое банки блендером до однородного состояния. Получается замечательный соус, экзотический и пряный, который можно использовать в качестве добавки к мясным и рыбным блюдам.

А как вы умеете вялить помидоры? Делитесь рецептами в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Текст: Эмма Мурга

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

В последнее время все большую популярность среди гурманов приобретает знаменитое итальянское блюдо вяленые помидоры на солнце, рецепт в масле. Это прекрасный и необычный способ домашней заготовки.

Ингредиенты:

• помидоры – 1,5 кг;
• крупная соль – 1 ч. л.;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• розмарин – 2 веточки;
• смесь сухих трав – 2 ч. л.;
• растительное масло – 200 мл.

Для того чтобы приготовить вяленые помидоры в масле нужно выбрать такой сорт томатов, в котором много мякоти и мало семян. Лучше брать мелкие плоды, которые уже созрели, но еще не стали мягкими. Помидоры нужно внимательно осмотреть со всех сторон и ощупать, отбраковывая те, которые были повреждены, переспелые и подгнили. Здоровые овощи следует тщательно вымыть, а затем подождать пока они высохнут.

Чистые необходимо разрезать на 4 дольки. После этого нужно удалить мякоть вокруг плодоножки. В некоторых сортах томатов есть зеленовато-белые участки. Их также следует вырезать. Небольшой ложкой необходимо удалить семена и жидкость, оставляя только сочную, красную мякоть.

Подготовленные дольки помидоров нужно разложить в один слой на подносе.

Затем их следует обильно посолить. Лучше использовать крупную соль. Это может быть очищенная каменная или морская. Соль поможет вытянуть из плодов влагу.

Для того чтобы помидоры вялились, их необходимо держать под жарким солнцем по 6–8 часов 5–7 дней. При этом температура воздуха должна быть не менее 35 градусов, а влажность минимальная. Быстрой сушке способствует сквозняк или небольшой ветер, который не поднимает пыль. Для хранения в масле, томаты не нужно сушить до полного обезвоживания. Они должны стать похожими на кусочки кураги, оставаясь пластичными и упругими на ощупь.

Вяленые помидоры следует уложить в банку. Для этого потребуется чистая сухая емкость объемом 200–250 мл. На дно банки нужно бросить щепотку сухих трав (прованские, базилик, орегано), несколько иголок свежего розмарина, нарезанные кусочки чеснока.

Затем следует насыпать 5-7 вяленых долек томата. Далее необходимо заполнить банку доверху, чередуя слои зелени и чеснока с помидорами. После этого в емкость нужно влить растительное масло (оливковое, как в Италии, или подсолнечное, как в Болгарии). Оно должно полностью покрывать вяленые томаты. Масло в данном рецепте служит своеобразным консервантом, который предотвращает контакт с воздухом. Банку нужно закрыть плотно прилегающей крышкой.

Вяленые помидоры на солнце, рецепт в масле можно хранить в холодильнике несколько лет.

Только ленивый не вялил помидорки да?
Я часто натыкалась в меню в описании блюда на фразу "вяленые на солнце томаты" и всё думала - а как это?
А потом замечательный мужчина, волшебник на кухне, Саша-Cooba раскрыл секрет приготовления помидоров в обычной духовке - обсуждений и восторгов на 5 страниц и бонусом рецепт от участника вкусного сообщества http://stalic-kitchen.livejournal.com/650076.html
В прошлом году всё ЖЖ сошло с ума и массово вялило помидоры. Я даже в копилку будущих опытов рецепт занесла, да помидоры у нас быстро закончились. Ну а в этом году всё сложилось преотлично - урожай местных черри просто огромен, Заяц с веслом на перевес на 2 недели отбыл в горные реки республики Тыва, и закладочек в записной книжке "сделать немедленно" поубавилось)))

Повялим?

Кстати, многие уверяют, что вяленые помидоры - истинно итальянское блюдо, а итальянцы протестуют - неправильно все делают:
- в Италии помидоры НЕ вялят в масле
- НЕ вялят в духовке (сушат исключительно на СОЛНЦЕ!)
- НЕ вялят помидоры черри
- НЕ вялят при участии специй
- ВСЕГДА удаляют семена и перегородки
- НЕ хранят в масле
Но если вялить помидоры в масле, со специями и в духовке, они же не перестанут от этого быть всё таки вялеными?)))
Я вообще, можно сказать, собрала от каждого рецепта по чуть-чуть и сделала по своему.

1 кг.помидоров
прованские травы
2 ч.л. сушеного базилика
2 ч.л. морской соли
3 3 зубчика чеснока
оливковое масло
свежий базилик

Помидоры я взяла всё таки черри - не те черри, которые продаются красивой веточкой в индивидуальной упаковке, а местные, чуть крупнее и мясистее. Вообще знающие люди говорят, что вялить можно любые помидоры, лишь бы мякоть была плотная и сока мало.

Но, я решила всё таки удалить серединку помидоров. Для удобства помидоры надо разрезать не вдоль, а поперек, тогда мякоть превосходно вычищается обычной чайной или кофейной ложкой (ложкой для карвинга это сделать еще удобнее, а у меня есть ложка для турки - у нее подходящий изгиб). Мякоть не выбрасываем! Щас расскажу как из неё сделать классный соус к пасте.

В ступке перетираем 3 зубчика чеснока с 2 столовыми ложками крупной морской соли. Кто-то советует добавить еще и сахара. Мои помидоры были реально сладкие и что-то к сахару рука нисколечко не потянулась.

Для удобства мытья противня))) застилаем его фольгой, немножко сбрызгиваем оливковым маслом, укладываем половинки помидор срезом вверх. Я всё-таки располагала их не слишком плотно, а некоторые вон внахлест раскладывают и результат изумительно получается - надаправирять!
Сверху помидоры посыпаем чесночно-соляной смесью и посыпаем прованскими травками и сушеным базиликом. А сверху еще немножко маслом сбрызнуть - практически все ароматные вещества трав прекрасно растворяются в масле и оно напитывается этими ароматами, а потом отдает их мякоти помидор.

Помидорная армия готова!

Теперь осталось только набраться терпения и вялить)))
В Италии на самом деле вялят не только на солнце, еще используют специальные духовые шкафы, где производят вяленые помидоры в промышленных объемах. Обычной духовке тяжело тягаться с такой техникой, но принцип у них одинаковый - на медленном огне помидоры высушиваются, а выпаривающаяся влага удаляется через приоткрытую дверцу. Если духовка снабжена вентилятором - превосходно, процесс пойдет значительно быстрее! Но дверцу приоткрыть нужно обязательно!
Какая температура и время: я вялила на 90 градусах (нагрев сверху и снизу + вентилятор + открытая дверца) 3 часа - достаточно. Почему 90? Посчитала, что при 100 градусах вода кипит, и помидоры начнут вариться, а при 90 - просто медленно сушиться.
Кое-кто вялил помидоры в аэрогриле и тоже получилось отлично, а вот в суховее нет - только маслом все перепачкали.
Итак, три часа:
1.

Стерилизуем банку, 3 зубчика чеснока режем тоненькими пластинками и выбираем самые красивые листики свежего базилика. В банку слой за слоем укладываем помидоры, пересыпая их чесноком и базиликом, заливая пустоты оливковым маслом...

Сверху для остроты можно положить пару стручков красного перца и для бОльшей сохранности залить уксусом (я не заливала - попробовала прямо с противня и поняла - закончится баночка очень быстро!).

Хранить это чудо в холодильнике - обещают, что будет стоять до полугода (ох, не уверена, скушаем раньше).
Как использовать? Добавлять в яичницу, в салаты, в пиццу, только счистить жестковатую шкурку (чайной ложкой в 2 приема); отличный ингредиент для супов, особенно в борщ; просто как самостоятельная закуска, но самое замечательное - на кусочек хлеба, намазанный творожным сыром, да под бокал белого сухого...
А какое ароматное масло остается от этих помидор! В овощные салаты (особенно в греческий) - идеально и хочется снова и снова)))