Ризотто с белыми грибами. Классическое ризотто с белыми грибами (вариант) Ризотто с белыми грибами

Это можно сделать и из свежих белых, и с сухими и замороженными, сейчас все объясню.

Дам более чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой".)

Ингредиенты

на 6 порций Уже есть

Рис карнароли - 1 чашка
Белые грибы - 500 г
Сушеные белые грибы - 1 чашка
Лук белый сладкий - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Овощной бульон - 2 л
Белое сухое вино - 1 чашка
Пармезан тертый - 1 чашка
Петрушка - 3 ст.л.
Сливочное масло - 50 г
Оливковое масло - 5 ст.л.
Морская соль
Молотый черный перец

Сохранить Сбросить

Петрушку мелко порубить
Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)

1.

Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.

Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.

Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.

2.

Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.
Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.

3.

Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку.
Обычно для ризотто используют лук шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.

4.

Сильно обжарить на большом количестве нарезанный лук и чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить – до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет.

5.

Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся.

6.

Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите.
, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.

7.

Теперь готовим грибы для "украшения".
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл). Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.

Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.

8.

Теперь готовим "базовое" ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить , обжаривать, активно мешая, на приличном огне.

Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!

9.

Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем!

10.

А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.

11.

Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем.

Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.
Доводим рис до состояния аль денте. Выключаем огонь.

Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?

И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и вообще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".
И про консистенцию - должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио.)

Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как описано выше.
Понятно?

Распечатать рецепт

Все хозяюшки прекрасно знают о том, что нет ничего лучше, чем накормить свою любимую семью вкусным и необычным блюдом. Ризотто с белыми грибами – рецепт именно из этой категории, поскольку его нежный аромат и изысканные вкусовые нотки придутся по душе даже самым придирчивым в еде людям! Давайте научимся управляться с этим традиционным угощением, чтобы стать настоящим кулинарным асом.

Рецепт ризотто с сушеными белыми грибами

Фото в кулинарных блогах и на витринах ресторанов манят своим аппетитным видом, но незачем отказывать себе в удовольствии – сделать ризотто с сушеными белыми грибами с профессиональной точностью можно даже дома, своими руками!

Ингредиенты

Специальный рис для ризотто (лучше выбрать Арборио) – 2 стакана;
Лук репчатый – 2 головки;
Сушеные грибы белые – 60 гр.;
Мясной бульон (горячий) – около 1 л.;
Вино сухое белое – 200 мл.;
Масло сливочное (несоленое) – небольшой кусочек;
Оливковое масло – 1,5 ст.л.;
Шафран – при желании (классическая версия блюда);
Соль поваренная – щепотка;
Черный перец – щепотка (желательно свежемолотый);
Сыр пармезан.

Как приготовить ризотто с сушеными белыми грибами

1. Сперва нам необходимо размочить и размягчить наши сухие белые грибочки – для этого сперва обмываем их теплой проточной водой, чтобы удалить со шляпок любой мусор, а после заливаем стаканом (примерно 250 мл) горячего мясного бульона и запариваем под крышкой в течение часа.

2. Когда грибы разбухнут, сцедите бульон обратно, затем нагрейте кастрюлю, чтобы жидкость оставалась хорошо теплой и не остывала. Грибы отряхните от лишней влаги и нашинкуйте меленько.

3. Если у вас имеется шафран (это очень дорогая специя, потому при желании можно обойтись и без нее), то залейте его белым вином в количестве пары-тройки столовых ложек и забудьте о нем на время. В традиционной рецептуре эта пряность входит в перечень необходимых ингредиентов для ризотто.

4. Две головки репчатого лучка очищаем от кожуры и шинкуем мелко, тонкими и узкими кубиками. После этого ставим на огонь посуду для готовки ризотто – идеально подойдет объемный сотейник. Сперва топим в нем сливочное масло, смешивая его с оливковым, а после отправляем в посуду порезанный лук.

5. Слегка поджариваем его, чтобы он стал мягче и дал свой аромат, затем в течение 3 минут обжариваем грибы и после этого всыпаем в сотейник рис для ризотто. Вымешиваем крупу на протяжении пары минуток, чтобы она хорошенько пропиталась маслами и скрепилась – это в дальнейшем позволит получить необходимую консистенцию блюда.

6. Остатки белого сухого вина добавляем в сотейник к рису, а также одновременно вливаем туда же половину стакана горячего мясного бульона. Размешивая массу, ждем, пока не испарится алкоголь вместе с жидкостью, после чего вновь вливаем в рис бульон.

7. Когда рис вновь вберет в себя влагу и бульона в сотейнике не станет, укладываем в него шафран (или другие пряности) и опять заливаем чашкой бульона. Не переставая вымешивать ризотто, готовим его на небольшом огне около двадцати минут.

8. В конце выключаем огонь, добавляем в сотейник соль, перец и немного сливочного масла. Накрываем посуду крышкой и даем ризотто с белыми грибами настояться пару минуток. Затем убираем крышку, присыпаем рис тертым пармезаном и раскладываем по тарелкам.

Такое угощение – прекрасное и самостоятельное блюдо, которое надолго подарит чувство сытости, поскольку и рис, и грибы – это питательная и калорийная пища. Однако если вам покажется, что этого для хорошего обеда недостаточно, подавайте ризотто с сушеными белыми грибами вместе с ломтиками ветчины, говядины или другим мясным блюдом.

Ризотто с белыми грибами и сливками

В разгар грибного сезона непременно попробуйте вкуснейшее ризотто с белыми грибами и сливками, которое отличается удачным сочетанием ингредиентов!

Ингредиенты

— Рис для ризотто (но можно взять и обычный) – 500 г;
— Лук репчатый – 1 шт.;
— Грибы белые свежие – 0,5 кг;
— Чеснок – три зубка;
— Масло сливочное – 50 г;
— Масло оливковое – 55 мл;
— Бульон мясной (куриный) – 1 л;
— Сливки жирные (20% или 25%) – 0,5 стакана;
— Соль – по вкусу;
— Черный перец – по вкусу.

Как сделать грибное ризотто в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт научит вас готовить прекрасное ризотто с белыми грибами своими руками. При этом вам не обязательно искать нужный сорт риса – подойдет и обычный, только не забывайте, что его перед приготовлением промывать и мочить нельзя!

1. Сперва приготовьте бульон из курицы, поставьте его на плиту на минимальный огонь, чтобы жидкость всегда оставалась разогретой.

2. Лук очищаем от кожуры, мелко шинкуем (маленькими кубиками), зубчики чеснока режем тонкими пластинами или просто давим в пасту.

3. В большой сковородке, сотейнике или кастрюле с толстым дном топим сливочное масло, затем вливаем оливковое масло.

4. Закладываем в посуду лук и чеснок, обжаривая овощи до полупрозрачности и мягкого состояния.

5. После этого добавляем в сотейник рис – всыпаем его и помешиваем минуты 3-4, чтобы обеспечить нужный вид и консистенцию будущего ризотто с белыми грибами.

6. Добавляем грибы, предварительно промыв их, очистив и нарезав небольшими ломтиками. Размешиваем и обжариваем продукты еще минут 5.

7. Вносим около одной чашки бульона, помешивая грибное ризотто и ждем, пока рис вберет в себя всю влагу. Затем вновь размешиваем блюдо и добавляем новую порцию мясного отвара.

8. В почти готовый рис отправляем сливки и остатки бульона, хорошенько размешивая блюдо. Снимаем сотейник с огня, солим и перчим рис, пробуем на вкус.

9. Накрываем посуду с ризотто крышкой и даем ему немного настояться – 5-10 минут. После этого снова размешиваем блюдо и подаем его к столу.

Ризотто с белыми грибами подают непременно горячим! Правильно приготовленный рис отличается нежным сливочно-грибным вкусом и вязкой консистенцией.

При желании в сотейник, когда будете настаивать рис, можно добавить кусочек сливочного масла и мелко нарубленную петрушку, натертый сыр. Приятного аппетита!

Похожие рецепты:

Итальянское блюдо с роскошным названием до некоторых пор не входило в список моих любимых блюд. Более того – я боялась и не знала, с какой стороны приступить к приготовлению ризотто. Пугали невозможность найти сорт риса в любом магазине, да и бутылка сухого вина не всегда имела место быть в моем холодильнике. Но как известно, стоит только очень захотеть и все становится гораздо проще. И вот однажды, прикупив рис «Арборио», вино и сыр пармезан, я приготовила, пожалуй самое известное после пасты, блюдо итальянской кухни – знаменитое ризотто. Поверьте, если вы один лишь раз попробуете это блюдо с разными добавками от ягод до морепродуктов, вас покорит этот кулинарный шедевр для взрослых и детей. Напомню, что классическое ризотто включает определенные сорта риса Арборио, Карнароли, Виалоне нано и другие, многие из которых можно купить в крупных торговых сетях; сливочное + оливковое масло лучших сортов и вкуса, а также вино и бульон, свежую зелень и наполнители – мясо, рыбу, морепродукты, ягоды и фрукты. Но главное в ризотто – это сам процесс и последовательность закладки ингредиентов. Ризотто – это не каша, а рис «аль денте» в гармоничном сочетании с другими продуктами. Сегодня предлагаю приготовить ризотто с сушеными белыми грибами и сыром пармезан.

Информация о рецепте

Кухня : Итальянская .

Количество порций : 2 порции .

Ингредиенты:

рис сортов Арборио, Карнароли или Виалоне нано – 200 г
грибы белые или смесь лесных грибов (свежие или замороженные) – 200 г
вино белое сухое – 50 мл (2-3 ст. ложки)
сыр твердых сортов типа пармезан – 30 г (1 ст. ложка)
масло оливковое холодного отжима – 2 ст. ложки
масло сливочное – 1 ст. ложка
лук порей – 1 шт.
соль – по вкусу (учитывая наличие сыра)
чеснок – 1 зубок
перец свежего помола черный или смесь перцев – по вкусу
свежая или сухая зелень (укроп и петрушка) – по желанию.

Приготовление ризотто с грибами

Замороженные белые грибы промыть холодной водой, если необходимо – крупные разрезать на части. Отварить в небольшом объеме воды (600-650 мл) до полуготовности. Грибы откинуть на дуршлаг, бульон чуть-чуть посолить. Грибной бульон и грибы будут использованы для приготовления нашего ризотто.
Обжарить разрезанный пополам зубок чеснока на смеси оливкового и сливочного масла. Через 3 минуты чеснок удалить, а на сковороду к ароматному маслу добавить отварные грибы. Жарить до готовности примерно 5-7 минут, не забывая перемешивать деревянной лопаткой. Готовые грибы высыпать в отдельную посуду.
На сковороде/в сотейнике разогреть смесь оливкового + сливочного масла. Лук порей (белую часть) нарезать колечками и обжарить до прозрачности, легкой золотистости. Для ризотто также можно использовать белый или обычный репчатый лук.
Теперь на сковородку/в сотейник к обжаренному луку всыпать сухой рис. Обжаривать рис на сильном огне, постоянно помешивая, почти до прозрачности. Этот процесс займет 3-5 минут, в результате рис впитает все ароматы и приобретет новый цвет.
Влить белое сухое вино, перемешать и дождаться, пока испарится алкоголь. Наш рис всего за несколько минут вновь изменит оттенок и каждое зернышко станет чуть больше.
Пришло время грибного бульона: на сковороду/в сотейник влить часть грибного бульона, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Дальше ризотто следует готовить на медленном огне, постоянно аккуратно помешивая и доливая бульон небольшими порциями. Это процесс займет примерно 14-20 минут.
За 3-4 минуты до окончания готовки добавить обжаренные грибы, осторожно смешать с рисом, прогреть в течение минуты-другой.
Добавить кусочек сливочного масла, а сверху посыпать тертым сыром. Последнее бережное смешивание ингредиентов и наше ризотто с грибами и сыром готово!
Чтобы рис выглядел особенно блестящим, в ризотто влить тонкой струйкой оливковое масло, разложить порционно в глубокие миски/тарелки и немедленно подать к столу.
Ризотто с грибами и сыром можно подать с белым вином и свежим хлебом типа чиабатта. Расплавленный сыр аппетитно тянется за вилкой, а сливочно-шелковый рис и нежные грибы оставляют чудесное послевкусие и желание съесть еще порцию. Приятного вам ризотто-аппетита!

Мелко рубим лук.

Грибы обжариваем га растительном масле до готовности, солим по вкусу и сохраняем теплыми.

Бульон вливаем в ковшик и доводим до пузырькового кипения. Держим на минимальном огне.

В сотейнике на среднем огне растапливаем половину сливочного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, до полупрозрачного состояния, около 4-5 минут.

Добавляем рис и жарим, помешивая, пару минут, чтобы жир обволок каждую рисинку.

Делаем огонь чуть слабее среднего. Добавляем в сотейник четверть горячего бульона.

Готовим, постоянно помешивая, пока вся жидкость не впитается в рис.

Вливаем еще четверть бульона и снова готовим, помешивая, пока не выпарится. Повторяем с оставшейся жидкостью.

Ризотто должно приобрести кремовую консистенцию, но рис не должен развариться. Идеальным для ризотто считается степень готовности “аль денте” - то есть чуть-чуть не доварено.

Если бульон закончился, а рис еще слишком твердый - доливаем еще бульона маленькими порциями. Следим, чтобы огонь не был слишком сильным - иначе жидкость будет испаряться быстрее, чем приготовится рис.

Добавляем в ризотто грибы и прогреваем, помешивая, 1-2 минуты. Добавляем оставшееся сливочное масло и пармезан, солим и перчим по вкусу.

Одно из самых известных блюд итальянской кухни – ризотто. Готовят его из риса по особой технологии, и по этой причине оно обладает уникальным вкусом. Правильно приготовленное ризотто будет вкусным само по себе, даже если в нем нет ни мяса, ни морепродуктов, ни грибов. Однако ризотто с белыми грибами обладает куда более соблазнительным ароматом, да и вкус его более интересный и насыщенный.

Особенности приготовления

Боровики придают любому блюду потрясающий аромат и обладают превосходными органолептическими качествами. С ними почти любое блюдо становится вдвое вкуснее и аппетитнее. Но даже боровики не спасут ситуацию, если не знать основных правил приготовления ризотто.

Использовать для ризотто наиболее дешевый рис или любой имеющийся в доме – идея не из лучших. Дело в том, что для этого блюда нужны сорта с высоким содержанием крахмала. На родине ризотто для этого используют такие сорта, как арборио, карнароли, виалоне нано. Арборио можно приобрести и в нашей стране, так как этот сорт риса импортируется в Россию. Однако продается такой рис не во всех магазинах, да и стоит достаточно дорого. Заменить его можно обычным краснодарским круглозерновым рисом, который также содержит много крахмала.
Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать. В противном случае вы удалите крахмал с поверхности зерен и они во время приготовления будут разламываться, потеряют привлекательный вид.
На первом этапе рис необходимо обжарить – это тоже одно из необходимых требований. Обжаривают его в сливочном или оливковом масле до появления характерного потрескивания. В результате рис покрывается корочкой, удерживающей крахмал внутри зерен.
На втором этапе чаще всего добавляется белое сухое вино. Оно не только придает блюду едва заметную приятную кислинку, но и сглаживает крахмальный привкус. Этот ингредиент не является обязательным, но, если он указан в рецепте, его стоит использовать.
Следующий этап можно назвать основным: в рис частями добавляют бульон и размешивают до полного впитывания жидкости. Очень важно не вливать весь бульон сразу и новую порцию вводить только после полного впитывания предыдущей.
Для придания ризотто большей вязкости и сливочного вкуса в него в конце приготовления можно добавлять тертый сыр, сливочное масло, сливки. Делается это обычно за 2 минуты до снятия с плиты.
При приготовлении ризотто с грибами лучше всего использовать грибной бульон, а при его отсутствии – просто подсоленную теплую воду.
Грибы для ризотто обычно обжаривают отдельно, соединяя их с рисом на последнем этапе приготовления блюда.
Готовить ризотто лучше всего в глубокой чугунной сковороде. При ее отсутствии можно взять любую другую сковороду с толстым дном или даже казан. В крайнем случае можно воспользоваться мультиваркой.

Рецептов ризотто с белыми грибами существует несколько. Технология его приготовления может слегка различаться в зависимости от выбранного рецепта и способа обработки продуктов.

Классический рецепт ризотто с белыми грибами

рис – 0,2 кг;
белое сухое вино – 0,2 л;
белые грибы – 0,3 кг;
грибной бульон – 0,5 л;
репчатый лук – 100 г;
чеснок – 2 зубчика;
сливочное масло – 50 г;
оливковое масло – 50 мл;
свежая петрушка – 20 г;
сыр пармезан – 50 г;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы помойте и обсушите, нарежьте небольшими кубиками.
Чеснок порежьте тонкими пластинами.
Лук освободите от шелухи и измельчите ножом.
Сыр мелко натрите.
Петрушку мелко порубите ножом.
Влейте на сковороду оливковое масло, подогрейте его.
Положите в масло чеснок, пожарьте его в течение 2–3 минут и выньте из масла.
Положите на сковороду грибы и обжарьте их, пока со сковороды не испарится лишняя влага, выделившаяся из грибов.
Добавьте лук и продолжайте обжаривать грибы, помешивая, еще 5 минут. Снимите с огня.
В чистой сковороде растопите сливочное масло. Положите в него рис и обжаривайте его в течение 5 минут.
Влейте к рису белое вино и готовьте его, перемешивая, до полного испарения алкоголя.
Добавьте 100 мл грибного бульона. Размешивайте рис, не снимая сковороду с плиты, пока в него не впитается весь бульон. Так постепенно введите в рис оставшийся бульон, каждый раз дожидаясь полного его впитывания.
С последней порцией бульона добавьте к рису грибы, подсолите и поперчите блюдо по вкусу.
Когда в ризотто впитается последний бульон, всыпьте в него тертый сыр и зелень, сразу же хорошо перемешайте и снимите с огня.

Ризотто дают постоять несколько минут, чтобы сыр в нем растворился, после чего раскладывают по тарелкам и подают к столу. Есть ризотто с белыми грибами нужно горячим.

Ризотто с белыми грибами в мультиварке

белые грибы – 0,2 кг;
рис – 0,2 кг;
сливки – 100 мл;
сыр пармезан – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
чеснок – 3 зубчика;
сливочное масло – 40 г;
оливковое масло – 40 мл;
вода – 0,5 л;
зелень – по вкусу;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы помойте, обсушите кухонным полотенцем и нарежьте некрупными кусочками.
Очистите от шелухи лук и порежьте его мелкими кубиками.
Чесночные зубчики очень мелко порубите ножом.
Сыр измельчите на терке с узкими отверстиями.
В чашу мультиварки влейте оливковое масло и положите кусочек сливочного. Запустите агрегат, выбрав программу «Жарка» или «Выпечка». Таймер установите на полчаса.
Спустя 2–3 минуты после начала работы прибора положите в масло лук и чеснок. Обжаривайте их в течение 4–5 минут.
Добавьте грибы и жарьте их в продолжение 15 минут. Периодически их нужно перемешивать, чтобы не пригорели.
Добавьте рис и обжаривайте его, перемешивая, до окончания работы программы.
После звукового сигнала добавьте в мультиварку соль, специи, влейте воду. Включите агрегат на полчаса, выбрав программу «Плов» или аналогичную ей («Рис», «Каша»).
Через 25 минут после начала приготовления на программе «Плов» добавьте в чашу мультиварки сливки, перемешайте и готовьте ризотто до завершения работы программы.
Добавьте сыр и мелко порубленную зелень, перемешайте. Оставьте на 10–15 минут в режиме подогрева.

Ризотто с белыми грибами в мультиварке готовится не совсем так, как по традиционной технологии, но получается не менее вкусным.

Ризотто с белыми грибами аппетитно пахнет и имеет неповторимый вкус. Это блюдо можно подавать на второе или использовать в качестве гарнира.