Оглавление темы "Санитарно-бактериологическое исследование.":

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов , случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Её составляют сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Во многих пищевых продуктах присутствует обильная сапрофитическая микрофлора, вызывающая образование разнообразных биоценотических взаимосвязей.

Присутствие некоторых сапрофитов способствует развитию биохимических процессов, закономерных дли пищевого продукта, от которых зависит его качество и нередко сохранность в результате антагонистического противодействия патогенным бактериям, попадающим в продукты. Степень загрязнённости посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: правильности заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения, технологии последующей обработки и, на всех этапах, от соблюдения санитарного режима.

Наиболее часто изучают два основных показателя - наличие, а также степень обсеменённости продуктов микроорганизмами и наличие патогенных микроорганизмов. Выявление патогенов безусловно более точное, но и более трудоёмкое занятие, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства. Исследование преследует три цели.
1. Контроль качества сырья , используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления.
2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации.
3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

При проведении исследований используют качественные и количественные методы . Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами в сочетании с другими показателями определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.

Микробиологические показатели для молока и молочных продуктов

Следует помнить, что на характер микробной обсеменённости влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются «гнёздами*. На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения.
Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту.
Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость.
На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов.
СПМ , к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАМ (дающие рост после инкубирования при 30 "С в течение 72 ч при глубинном методе посева) и БГКП.
Условно-патогенные микроорганизмы , к которым относят Е. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.
Патогенные микроорганизмы , в первую очередь сальмонеллы.
Микроорганизмы , вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели для мяса

Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания существуют конкретные ГОСТы на эти продукты. При отсутствии ГОСТов используют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой не допускается содержание БГКП, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 г (мл) продукта.

Особое значение имеет санитарно-бактериологический контроль над производством консервов . Консервы - пищевые продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой или комбинированными методами. Консервное производство имеет целью создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и одновременно безопасные душ здоровья потребителя. Пищевые продукты, подготавливаемые к изготовлению консервов, содержат самые различные по видовому составу и количеству микроорганизмы, происходящие из микрофлоры сырья и различных источников. Режимная тепловая стерилизация убивает микроорганизмы в консервируемом продукте, а герметическая укупорка банок исключает проникновение микроорганизмов внутрь. В большинстве случаев консервы изготавливают из продуктов различных по качеству, и практически в каждой партии консервов часть банок оказывается нестерильной. Это обусловлено тем, что среди множества микроорганизмов, учитывая термостойкость которых устанавливают режим стерилизации, встречаются и более термостойкие виды. Именно они составляют остаточную микрофлору консервов. Если споронеобразующие микроорганизмы неустойчивы к нагреванию, то споры мезо- и термофильных бацилл и клостридии отличаются особой стойкостью к высоким температурам (от 115 до 130 °С). Соблюдение заданных условий хранения консервов препятствует развитию ослабленной после стерилизации остаточной микрофлоры, и консервы остаются доброкачественными (в этом случае их называют промышленно-стерильными).

Среди остаточной микрофлоры консервов наиболее часто обнаруживают следующие.
Мезофильные бациллы : группа Bacillus subtilis (Я subtilis, В. pumilus, В. licheniformis), группа Bacillus cereus (В. cereus, В. anthracis, В. megaterium, В. thuringiensis); группа Bacilluspolymixa (В. polymixa, В. macerans, В. circulans).
Бактерии рода Lactobacillus.
Клостридии .
Дрожжи .
Плесневые грибы .

Микробиологические показатели для колбас

В зависимости от режима тепловой обработки и величины рН консервированные продукты разделяют на группы: А, Б, В, Г, Е. Это деление позволяет проводить микробиологические исследования в определённом направлении. В зависимости от цели группы консервов исследуют на:
промышленную стерильность,
возбудителей порчи консервов,
патогенную микрофлору по эпидемиологическим показаниям.

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, кᴏᴛᴏᴩый служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов данные микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При ϶ᴛᴏм образуется масляная кислота, побудет неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из кᴏᴛᴏᴩых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Микрофлора пищевых жиров

Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез) Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и будут неблагоприятной средой для большинства микробов.

Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, гак и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой) При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.) Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщеплении белков протеолитическими бактериями и микрококками.

Микрофлора яиц и яичных продуктов

Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пути (воздушной камеры) через норы наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в т.ч. патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, протейная палочка и другие гнилостные бактерии, кᴏᴛᴏᴩые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.

Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в т.ч. сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, но при ϶ᴛᴏм скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами.

Споры плесени развиваются обычно на поверхности оболочки яйца, образуя колонии различной величины, кᴏᴛᴏᴩые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью («тумак») Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.

В процессе хранения защитные ϲʙᴏйства лизоцима снижаются, и микробы проникают внутрь яйца. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в т.ч. и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.

Яичный порошок может содержать повышенное количество разных микроорганизмов, в т.ч. протейных и кишечных палочек. Высока вероятность попадания в него сальмонелл, по϶ᴛᴏму яичный порошок должен подвергаться надежной тепловой обработке. Меланж (смесь белка и желтка) из-за повышенной опасности сальмонеллеза подвергается замораживанию и в общественном питании не используется.

Микрофлора баночных консервов

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов будет отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. В наибольшей степени опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, будут ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс ᴏᴛʜᴏϲᴙтся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры клостридий и других газообразующих бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с образованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж) В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.

Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче — закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факультативно анаэробные кислотообразующие бациллы.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — кол и формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.

S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение кᴏᴛᴏᴩых в консервах не сопровождается бомбажом. В данных случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.

Микрофлора зерновых продуктов и хлеба

Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами — спорыньей, грибами из рода фузариум и аспсргилл.

Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл способны выделять в зерно микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые отравления — микотоксикозы. Микотоксины могут оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке.

Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При нарушении условий хранения, при увлажнении возможно повышение кислотности муки из-за размножения молочнокислых бактерий, размножение плесневых грибов и, как следствие, появление неприятного вкуса, запаха или комковатости муки.

При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными.

Пшеничный хлеб может поражаться «тягучей (картофельной) болезнью». Размножению возбудителя ϶ᴛᴏй болезни хлеба Не стоит забывать, что вас. subtilis способствует невысокая кислотность, ϲʙᴏйственная пшеничному хлебу.

При остывании хлеба или при хранения навалом в условиях высокой температуры и влажности споры Не стоит забывать, что вас. subtilis прорастают и расщепляют ϲʙᴏими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры кᴏᴛᴏᴩых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.

Микрофлора овощей, плодов и ягод

На поверхности свежих овощей и плодов находится большое количество различных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды и воздуха. Наличие кожицы, фитонцидов, эфирных масел и органических кислот препятствует развитию микробов, вызывающих порчу плодов и овощей. Брусника и клюква обладают особой устойчивостью к порче из-за содержания в них бензойной и сорбиновой кислот.

При повреждениях кожицы плодов и овощей микробы, вызывающие порчу, размножаются на поверхности и попадают внутрь мякоти. Процессам микробиальной порчи способствуют перезревание и длительное хранение плодов и овощей. Гниль и другая порча овощей и плодов вызываются плесневыми грибами (фитофтороз и сухая гниль картофеля, черный рак яблок и груш и др.), бактериями (мокрая гниль картофеля, черная пятнистость томатов), дрожжами (порча ягод) Некᴏᴛᴏᴩые виды грибов из рода Penicillium, размножаясь на яблоках, томатах, ягодах облепихи, способны выделять микотоксин патулин, кᴏᴛᴏᴩый обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием.

В результате употребления в сыром виде загрязненных почвой овощей, плодов и ягод могут возникать дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники. Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации. Употребление овощей, плодов и ягод без тепловой обработки может привести не только к кишечным инфекциям, но и к иерсиниозам, геогельминтозам, амебной дизентерии и др.

Овощи могут заражаться палочками иерсиний от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Чаще всего причиной иереиниозов становится употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая.

1). МЯСО. В первые часы после убоя скота глубинные слои мяса практически стерильны. На поверхности туши видовой состав микрофлоры разнообразен – это почвенные бактерии (кокки, бациллы, клостридии), бактерии кишечника , а также плесневые грибы. Размножаясь и накапливаясь на поверхности туши, они постепенно проникают в толщу мяса и вызывают процессы порчи.

При хранении мяса в камерах охлаждения микрофлора некоторое время остается без изменений в результате образования на поверхности туши подсохшего слоя, препятствующего развитию микроорганизмов. В дальнейшем микрофлора претерпевает качественные изменения: мезофилы отмирают и развиваются психрофилы, где преобладающим видом становятся палочковидные бактерии, способные размножаться при температуре 0 ¸ –5 0 С, а отдельные виды даже при –8 ¸ –9 0 С. В аэробных (в присутствии кислорода воздуха) условиях хранения охлажденного мяса эти бактерии являются основным возбудителем его порчи. Вначале вырастают отдельные колонии на более влажных поверхностях продукта, затем образуется сплошной слизистый налет серого, зеленоватого или бурого цвета, изменяется запах и вкус мяса.

Плесневые грибы являются основными возбудителями порчи мяса в условиях хранения при температуре –4 ¸ –9 0 С. Эти грибы не только изменяют внешний вид и запах продукта, но и вызывают глубокий распад белков. Вследствие активного расщепления липидов продукт прогоркает. При некоторых отрицательных температурах плесневые грибы растут даже на замороженном мясе.

2) ПТИЦА . Особенностью микрофлоры мяса птицы является возможность присутствия в ней бактерий из группы Salmonella, способных вызвать пищевые токсикоинфекции. В этом отношении особенно опасны тушки водоплавающей птицы.

3) РЫБА. Микрофлора рыбы представлена споровыми и неспоровыми палочками, микрококками, сарцинами, а также обитающими в воде плесневыми грибами и дрожжами. В результате хранения рыбы при пониженных температурах мезофильные формы бактерий отмирают, а психрофилы развиваются. Рыба северных морей и рек больше заражена психрофилами, плесневыми грибами и дрожжами. При резком понижении температуры рост бактерий приостанавливается, и даже психрофилы начинают размножаться только спустя некоторое время. Если при 18 0 С количество бактерий достигает 10 8 – 10 9 на 1 г рыбы в течение суток, то при температуре 0 ¸ –2 0 С рост наблюдается только на четвертые – пятые сутки.

Лед, морская вода и рассол могут быть источниками микроорганизмов. У замороженной в живом или очень свежем виде рыбы микроорганизмы развиваются на поверхности. В толще мышц они отсутствуют.

4) МОЛОКО И СЛИВКИ . Здесь размножение микроорганизмов происходит быстрее, чем на поверхности твердых продуктов. В результате заражения сырое молоко может содержать различную микрофлору: молочнокислые бактерии, споровые и неспоровые палочки, бактерии группы кишечной палочки, микрококки и стафилококки.

Развитие микрофлоры молока происходит в несколько фаз. Бактерицидная фаза характеризуется тем, что после доения коров микроорганизмы в молоке не развиваются и даже частично отмирают в результате действия особых веществ. Немедленное охлаждение молока после дойки может продлить бактерицидную фазу до 24 – 28 ч. Фаза развития смешанной микрофлоры характеризуется развитием микроорганизмов, попавших в молоко. В зависимости от температуры хранения в молоке начинают преобладать термо- мезо- или психрофилы. Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется быстрым нарастанием кислотности в результате сбраживания лактозы в молочную кислоту. Если в молоке среда будет щелочной, то создадутся условия для развития гнилостных и маслянокислых бактерий и молоко станет непригодным для употребления.

Если молоко и сливки хранятся при низких температурах, в них задерживается размножение молочнокислых бактерий. Под действием их при относительно длительном хранении молока происходит расщепление белков и жиров с образованием горьких и неприятно пахнущих продуктов. Иногда при холодильном хранении молока может появиться слизь, чаще всего вызываемая психрофилами.

Плоды и овощи могут быть источником патогенной и токсичной микрофлоры. Особенно распространены возбудители кишечных заболеваний, которые не отмирают полностью при длительном хранении. Продукты, содержащие мало органических кислот, могут подвергаться действию как плесневых грибов, так и бактерий.

При хранении замороженных фруктов, овощей и ягод бактерии постепенно отмирают. В первую очередь гибнут неспоровые палочки, в том числе бактерии кишечной группы, более устойчивы микрококки, стафилококки и споровые. При оттаивании этих продуктов они начинают интенсивно размножаться, приводя к порче продукта.

Помимо этого продукты растительного происхождения содержат фитонциды различной активности. Такие овощи, как лук, чеснок и хрен, выделяют бактерицидные вещества, убивающие дезинтерийные, кишечные палочки, стафилакокки, а также холерные вибрионы. Фитонциды кожуры и мякоти цитрусовых, бананов, гранатов и яблок, а также ягод губительно действуют на различные бактерии, плесневые грибы.

Эта микрофлора весьма разнообразна, ее состав зависит от вида продукта, его происхождения, предшествующей кулинарной и другой обработки, сроков и условий хранения, возможных загрязнений. Многие продукты, особенно прошедшие жесткую термическую обработку, не содержат жизнеспособных микробов иди содержат их в незначительном количестве. В некоторых продуктах микрофлора обильна и обнаруживаете постоянно, особенно если по технологии приготовления в" них вносятся специальные закваски (кисло-молочные продукты, сыры, квашения и др.).

Микрофлору пищевых продуктов делят на специфическую и неспецифическую. Представители специфической микрофлоры постоянно обнаруживаются в продукте данного вида (например, в молоке - молочно-кислые палочки, стрептококки, дрожжи). Неспецифическая (случайная) микрофлора рассматривается как результат загрязнения и размножения микробов в продукте. Среди представителей случайной микрофлоры могут быть сапрофита, вызывающие порчу продукта, потенциально-

патогенные и патогенные микробы - возбудители кишечных инфекций (сальмонеллы, шигеллы, иерсинии, кампилобактеры, холерные вибрионы, энтеро вирусы и др.), возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ботулизма, сибирской язвы, туляремии и др.

Продукты животного происхождения могут обсеменяться нормальной микрофлорой тела и в результате предшествующей инфекции у животных, птиц или рыб. Причинами микробного загрязнения могут быть также: нарушение технологии приготовления, сроков и условий хранения (температурный режим, обработка, загрязнённая тара и оборудование, руки персонала, добавляемые компоненты, доступ к продукту грызунов, мух). Если в продукте накопилось большое количество потенциально-патогенных микробов, при его употреблении (даже после термической обработки) может развиться пищевое от­равление за счет оставшихся в продукте микробных токсинов и илй живых клеток.

Микрофлора тела человека.

Нормальная микрофлора тела человека - это эволюционно сло-жившаяся совокупность микробиоценозов всех биотопов тела человека (органов, полостей, участков). Ее количественный и качественный состав остается относительно постоянным в течение всей жизни, претерпевая незначительные изменения в зависимости от возраста, пола, питания, климата и физиологического состояния организма Существенное влияние на состав микрофлоры оказывает: состояние защитных сил организма, взаимодействия внутри микробиоценозов, действие ряда факторов внешней и внутренней среды (антибиотиков, гормонов, токсических веществ и пр.)

Нередко сочетание неблагоприятных факторов приводит к разви­тию дисбиоза (дисмикробиоза).

Дисбиоз - относительно стабильное количественное и качественное изменение состава микробиоценоза того или иного биотопа организма Многие ткани и органы не сообщаются с внешней средой и в норме стерильны (кровь, лимфа, ликвор, печень, селезёнка, почки, мочевой пузырь, матка и плод, мозг). Наиболее обильна микрофлора толстой кишки, менее обильна - других отделов

кишечного тракта, ротовой полости, верхних дыхательных путей, кожи; скудную микрофлору имеют желудок и конъюктивальная полость. Практически отсутствует микрофлора в верхних] отделах тонкой кишки, трахее и бронхах, в уретре у женщин.

I Основные функции нормальной микрофлоры; ]

Защитная (конкурентные отношения индигенной и случайной? микрофлоры, в том числе патогенной); иммунологическая (способствует формированию и! поддержанию иммунитета)

Ферментативная (способствует пищеварению, расщепляя целлюлозу и другие сложные органические соединения, усиливая j перистальтику кишечника);

Витаминообразующая (например, эшерихии, бифидобактерии и! другие представители индигенной микрофлоры синтезируют ряд витаминов, используемых организмом).

Различают микрофлору индигенную (постоянную, аутохтонную) и транзиторную (случайную, факультативную, аллохтонную). При ослаблении защитных сил организма представители нормальной микрофлоры (особенно факультативной) могут вызвать эндогенную инфекцию, которая в случае глубокого иммунодефицита может иметь Дальний исход.

Микрофлора полости рта насчитывает более 10* видов и локализуется в слюне, зубных бляшках, десневых карманах, кариозных полостях, на спинке языка (в слюне - до 1 млрд. в 1 мл, в десневых карманах - в 100 раз больше). Обилие микрофлоры объясняется постоянным контактом с внешней средой, богатством питательных субстратов, влажностью, оптимальной температурой и рН, Это создает благоприятные условия для адгезии, колонизации и размножения микробов.

Бактерии ротовой полости - Гр+ и Гр- аэробные и анаэробные кокки и палочки без спор, спирохеты, актиномицеты, микоплазмы. Большую часть Гр+ кокков составляют зеленящие стрептококки, Гр+ палочек - лактобактерии и актиномицеты, Гр- палочек - строгие анаэробы - бактероиды, нитевидные лептотрихии и веретенообразные фузобактерии (из факультативных анаэробов - гемофилы), Спирохеты ротовой полости представлены непатогенными трепонемами, лептоспирами и боррелиями. Многие представители индигенной микрофлоры имеют морфологическое сходство с возбудителями заболеваний (сифилиса, дифтерии, менингококковой инфекции, пневмоний), что затрудняет их диагностику. Дисбиоз ротовой полости характеризуется повышением концентрации грибов Candida или повторным обнаружением энтеробактерий, исевдомонад, неферментирующих Гр-бактерий, а также клостридий и бацилл.

Микрофлора пищевода представлена немногочисленными транзиторными микробами, попадающими с пищей.

Микрофлора желудка скудна из-за антимикробного действия желудочного сока (его рН=1-2): преобладают аэробы - дрожжи, сарцины, лактобактерии, энтерококки.

Микрофлора тонкой кишки. Двенадцатиперстная кишка и верхние отделы тонкого кишечника практически стерильны из-за бактерицидного действия желчи, желудочного сока, секретов поджелудочной железы. В нижних отделах в небольшом количестве содержатся: лактобактерии, энтерококки, дрожжи, эшерихии.

Микрофлора толстой кишки наиболее многочисленна и раз­нообразна, она составляет 30 % сухой массы фекалий (в 1 г - до 40 млрд. микробов, относящихся к 400 видам). Соотношение анаэробов и аэробов - 10:1. Среди анаэробов преобладают бифидобактерии и бактероиды. Многочисленны также лактобактерии, энтерококки и эшерихии. В небольших количествах встречаются кокки, клостридий, другие энтеробактерий, грибы Candida.

Микрофлора конъюнктивы скудна из-за действия лизоцима и недостатка питательных веществ (стафилококки, дифтероиды, микоплазмы).

Микрофлора носа представлена немногочисленными стафилококками и дифтероидами; в носоглотке, кроме того, обнаруживаются стрептококки.

Микрофлора мочеполовых путей. В уретре мужчин обнаруживаются сапрофитные стафилококки и микобактерии, микоплазмы. Микрофлора влагалища представлена, в основном, лактобактериями, встречаются также стафилококки и дифтероиды.

Микрофлора кожи отличается стабильным составом, ее численность -1 млн/кв. см. Облигатная микрофлора представлена стафилококками, дифтероидами и дрожжеподобными грибами. К факультативным видам относят стрептококки, энтеробактерий и другие Гр- бактерии. Наибольшее значение для здоровья человека имеет микрофлора кишечника, состояние которой можно считать индикатором благополучия организма. Дисбиоз кишечника часто развивается в результате применения антибиотиков, цитостатиков, лучевой терапии, при различных соматических, эндокринных заболеваниях, при употреблении алкоголя, нарушении питания. В свою очередь, дисбиоз является одной из причин аллергии, нарушения солевого и витаминного баланса, развития ряда заболеваний.

Дисбиоз кишечника может характеризоваться: значительным снижением количества представителей постоянной микрофлоры (бифидобактерий, лактобактерий, эшерихий), повышением количества потенциально-патогенных представителей случайной микрофлоры (стафилококков, протеев, грибов Candida и др.). Микробиологическая диагностика дисбиоз основана на изучении количественного и качественного состава микрофлоры. Дм этого фекалии мерно засевают на ряд питательных сред и подсчитывают выросшие колонии, определяя таким образом количество основных представителей индигеннрй микрофлоры, % или абсолютное количество потенциально-патогенных микробов. Для устранения дисбиоза кишечника применяют препараты, состоящие из живых представителей нормальной микрофлоры, антагонистически активных штаммов {они заселяют кишечник и вытесняют из него потенциально-патогенные и патогенные микробы). Например, "Колибактерин" содержит E.coli, "Бифидумбактерин" - Bifidobacterium bifidum, "Лактобактерин" - Lactobacillus acidophilus. Для устранения потенциально-патогенной микрофлоры используют также и другие биологические препараты (например, "Коли-протейный бактериофаг", содержащий вирулентные бактериофаги, способные лизировать клетки протеев и патогенных вариантов эшерихий).

Урок по дисциплине «Основы
микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве»

Цели урока

1) дидактическая: активизация познавательной
деятельности учащихся
при изучении
микробиологии пищевых продуктов и кулинарной
продукции;
2) развивающая: способствовать развитию
мотивации поисковой деятельности и
формированию потребности в овладении
профессиональным знаниями;
3) воспитательная: стимулировать потребность в
формировании ответственности, аккуратности, а
также социальной коммуникации.

План урока

1. Основное сырье.
2. Дополнительное сырье.
3. Микробиология мяса и мясопродуктов.
4. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
5. Микробиология молока и молочных продуктов.
6. Микробиология яиц и яичных продуктов.
7. Микробиология овощей, плодов и продуктов их
переработки.
8. Микробиология зернопродуктов.

Микробиология мяса и мясопродуктов

Загрязняется микробами при обработке его
на мясокомбинатах;
Микробы со шкуры животных, из
кишечника, с орудия убоя и обработки
попадают на поверхность;
Через лимфатические, кровеносные сосуды,
проникают внутрь мясных туш.

Развитию микробов способствуют
повышенная температура и влажность
окружающего воздуха.

Замедляет действие микробов и их развитие

Низкая температура туш;
Упитанность животного;
Большое количество жира;
Наличие корочки подсыхания на
поверхности туш.

Мясной фарш

Микрофлора намного обильнее, чем куски
мяса, т.к. увеличивается поверхность
соприкосновения фарша с воздухом,
мясорубкой, происходит разрушение ткани,
частичное вытекание сока мяса, что создает
благоприятные условия для размножения и
развития микробов. Поэтому хранить фарш
следует непродолжительно и при низкой
температуре.

Мясо птицы

Кишечнике имеет много сальмонелл,
которые при обработке (удалении
кишечника) и предубойном голодании
птицы обсеменяют всю тушку, т.к. птица
часто поступает полупотрошеной: с
головой, ножками, внутренними органами.

Мясные субпродукты

Загрязнены микроорганизмами в результате
попадания их из внешней среды на
наружные органы при жизни животных
(ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного
содержания влаги (печень, ночки, мозги),
поэтому субпродукты в общественное
питание поступают всегда замороженными.

10. Колбасные изделия

Обсеменены микробами как внутри так и
снаружи. Внутрь батонов микробы
попадают с колбасным фаршем, который
обсеменяется в процессе его
приготовления. В процессе тепловой
обработки колбас (варка паром, копчение
горячим дымом) большинство этих
микробов погибает. Жизнеспособными
остаются споры бацилл, среди которых
особенно опасны споры ботулинуса.

11.

Наименее стойки при хранении группа
вареных колбас, зельцы, студни, особенно
приготовленные из низших сортов мяса или
из сильно обсемененного микробами сырья
(обрезь, субпродукты).
Полукопченые, варенокопченые, копченые
колбасы более стойки в хранении в связи с
меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей
влажностью, большим содержанием соли и
обработкой веществами дыма при
копчении.

12. Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Сильно обсеменена микробами снаружи,
внутри кишечника и в жабрах головы.
После улова все эти микробы проникают
внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу.
В рыбе обнаруживают микрококки,
сарцины, (бактерии шаровидной формы)
гнилостные палочки. Особенно опасна
палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое
отравление - ботулизм.

13. Микробиология стерилизованных баночных консервов

Герметично закрытые консервы из овощей,
плодов, мяса, рыбы, подвергнутые,
стерилизации с соблюдением
установленного режима (время,
температуры), микробов не содержат и
стойки при хранении.
В консервах обнаруживают споровые
бактерии, с более высокой устойчивостью к
режиму стерилизации: споры картофельной
палочки, масляно-кислых бактерий и споры
ботулинуса.

14.

Микроорганизмы в результате развития
выделяют углекислый газ, водород,
сероводород, которые вспучивают
консервную банку. Такое явление называют
- биологический бомбаж.
Бомбажные банки могут быть ядовиты изза содержания токсина, выделенного
палочкой ботулинуса, и подлежат
уничтожению.

15.

Некоторые споровые анаэробные микробы,
сохранившие жизнь после недостаточной
стерилизации могут портить содержимое
консервов без образования газов, без
внешних изменений банки. Такая порча
консервов обнаруживается при вскрытии
банки и называется плоским скисанием.
Это зеленый горошек, мясные и колбасные
консервы, консервы детского питания.

16. Микробиология молока и молочных продуктов

В 1 мл молока обнаруживают несколько
сотен тысяч микробов. При охлаждении
молока до +3°С количество микробов
уменьшается под действием бактерицидных
веществ свежевыдоенного молока в течение
2-40 часов. Затем наступает быстрое
развитие всех микробов с преобладанием
развития молочно-кислых бактерий.

17.

В молоке накапливается молочная кислота
и антибиотики выделяемые этими
микробами, что приводит к уничтожению
всех микроорганизмов, и молочно-кислых
бактерий. Молоко прокисает, создаются
благоприятные условия для развития
плесневых грибов, а затем и гнилостных
микробов.

18.

В пастеризованном молоке (нагретого до
63-90° С) почти все молочно-кислые
бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов
сохраняются. Хранят (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140°
С за несколько секунд), приготовленное из
свежего качественного молока, микробов не
содержит и поэтому в герметичной
упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

19.

Сухое молоко- неблагоприятная среда для
развития микробов, хотя в нем сохраняются
все споры бацилл, термостойкие неспоровые
виды микрококков, стрептококков, некоторые
молочно-кислые бактерии, плесневые грибы.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к.
большая концентрация сахара и стерилизация
убивают большинство микробов.
Кисло-молочные продукты содержат в себе
микроорганизмы, входящие в состав заводской
закваски, дрожжей.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и
процесса созревания, под действием которых
протекает молочно-кислое и пропионовокислое брожение внутри сыров.

20. Микробиология пищевых жиров

Сливочное масло, содержащее много воды,
белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч
гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кислосливочном масле, кроме того, содержатся и
ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие
бактерии могут вызывать прогоркание жиров,
придавая маслу горький вкус.
Жиры топленые животные и растительные
масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки
к воздействию микробов.

21. Микробиология яиц и яичных продуктов

Микробы (кишечная палочка, протей,
стафилококки, плесневые грибы) через поры
проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению
белка с выделением неприятного запаха (аммиак,
сероводород), плесневению с появлением черных
пятен под скорлупой.
Меланж (смесь белка и желтка) является
скоропортящимся яичным продуктом, поступает в
общественное питание всегда в замороженном
виде и используется только в тесто.

22.

Яичный порошок содержит несколько сот тысяч
микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе,
обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы,
гнилостную палочку (протей). Яичный порошок
следует хранить сухим.

23. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки

Порча овощей и плодов происходит в результате
перезревания при длительном хранении и
нарушении целостности их покрова. Микробы
внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале
плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности всех овощей и плодов могут быть
патогенные (болезнетворные) бактерии,
вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру.

24.

Квашеные овощи, плоды содержат молочнокислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи,
которые образуют большое количество молочной,
уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого
газа, эфиров, придающие квашеной продукции
приятный вкус и аромат.

25. Микробиология зернопродуктов

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями,
плесневыми грибами, дрожжами до 1 миллиона
клеток в 1 г продуктов.
Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо
сохраняются даже при малой влажности крупы и
муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество
продуктов.

26.

Хлеб и хлебопродукты производят с помощью
дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые
обеспечивают пористость хлеба за счет
образующегося углекислого газа, вкус и аромат за
счет образующихся молочной кислоты, спирта,
эфиров и других веществ.
Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из
воздуха, с оборудования, погибают при выпечке
изделий, но споры их остаются и в дальнейшем
портят качество хлеба при нарушении санитарногигиенических правил хранения его.

27.

Готовый печеный хлеб при повышенной
влажности и температуре хранения может
дополнительно обсемениться микроорганизмами и
подвергаться порче в виде картофельной, меловой
болезней, плесневения.

28. Закрепление материала

Что такое пастеризация? Сколько можно
хранить продукты?
Что такое стерилизация? Сколько можно
хранить продукты?

29. Ответы правильные

Пастеризация. Происходит нагревание продуктов
до 85-90°С, при этом большинство микробов
погибают, сохраняются лишь споры.
Да, пастеризуют соки, компоты, джемы. Хранить
такие консервы можно не более 3-6 месяцев при
соответствующих условиях.
Стерилизация. Это обработка сырья
температурой более 100°С под давлением.
Погибают не только микробы, но и их споры.
Хранить стерилизованные консервы можно очень
долго.
Да, до 18 месяцев и более.

30. Ответьте в тетради

1. В развитии процессов порчи мяса птиц большое
значение имеют способы их_______
и_________________________________________________
________________________________.
2. Первым признаком порчи тушек птицы является
______________________________________.
3. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы содержит
__________________микроорганизмов.
4. Возбудителями порчи яиц чаще всего бывают
________________________________________.
5. В свежей рыбе наибольшее количество микробов
содержится в____________________________
__________________________________________________
_________________________________

31.

6. Большая обсемененность микробами наблюдается у
потрошеных (полупотрошеных) тушек птицы
(подчеркните верное).
7.Свежими считаются яйца, хранившиеся в надлежащих
условиях не более ____________ суток.
8. На поверхности мороженой рыбы при длительном
хранении могут развиваться __________

32. Правильные ответы

1. В развитии процессов порчи мяса птицы
большое значение имеют способы их убоя и
разделки туш.
2. Первым признаком порчи тушек птицы
является посторонний запах.
3. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы
содержит очень мало микроорганизмов.
4.Возбудителями порчи яиц чаще всего бывают
кишечная палочка, протей, стафилококки,
плесневые грибы.

33. Правильные ответы

5.В свежей рыбе наибольшее количество
микробов содержится в жабрах, наружной слизи и
желудочно-кишечном тракте.
6.Большая обсемененность микробами
наблюдается у потрошеных (полупотрошеных)
тушек птицы (подчеркните верное).
7.Свежими считаются яйца, хранившиеся в
надлежащих условиях не более _25_ суток.
8.На поверхности мороженой рыбы при
длительном хранении могут развиваться
плесневые грибы.

34. Домашнее задание

санитарии и гигиены в пищевой промышленности
,гл. 5, стр.44-51
Составить у «Морфология микробов»,
«Физиология микробов» в тетради.

35. Литература

Мармузова Л.В. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для нач.проф.
образования.-М.:Издательский центр «Академия»,
2012
Интернет ресурсы:
https://www.google.com/search?q=%